la vinificazione 

La prima operazione è la pigiatura che, se lenta o veloce, energica o leggera, conferirà  al vino differenti caratteristiche. Gli acini, quando sono perfettamente maturi, vengono separati dai graspi ( diraspatura) e schiacciati in apposite macchine dette pigiatrici. Per le uve destinate alla vinificazione in bianco (senza bucce) si utilizzano i torchi. Una volta il lavoro di queste macchine era svolto da un gruppo particolare di lavoratori, i pigiatori, che salivano scalzi sui grandi mastelli pieni di uva e la pestavano a lungo saltando.
Dagli acini dell'uva schiacciati scaturisce il succo detto mosto (che ha una resa di circa un quintale per 125 kg di uva); esso viene messo a fermentare in tini accuratamente puliti.

Una miscela di mosto, di vinaccioli, di granelli e di acini parzialmente svuotati della loro polpa cade nei tini in cui avviene la fermentazione (che dura dieci giorni o più, se si desidera ottenere un vino colorato, completo, ma con gli inconvenienti di una certa ruvidezza). Dopo la fermentazione si travasa il vino in fusti e nei tini rimangono residui solidi con nome tecnico di vinacce. La torchiatura sotto alta pressione delle vinacce dà invece un vino inferiore. Dalle vinacce non torchiate si può invece ottenere per distillazione la grappa.

La sgrondatura: consiste nel fare in modo di separare una prima parte del mosto fiore, dalle vinacce l’insieme cioè di tutte le parti solide rimaste, quindi gli eventuali raspi e le bucce e i vinaccioli. Questa separazione può essere condotta anche senza l’ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle semplici griglie orizzontali o inclinate. Oggi nelle moderne cantine si hanno degli sgrondatori meccanici che in definitiva sono delle gabbie cilindriche rotanti; in esse arriva l’uva pigiata, ne esce dai fori il mosto. Le macchine raffigurate nell’immagine consentono anche di operare la torchiatura delle vinacce.

 

Un'altra operazione importante sono i travasi, che servono a separare il vino dal deposito (feccia) che si forma al fondo delle botti e delle cisterne. I primi travasi si eseguono rispettivamente all'inizio e alla fine dell'inverno. Tuttavia i momenti precisi e il numero dei travasi variano a seconda delle situazioni. In primavera alcuni tipi di vino sono pronti per essere bevuti. I bianchi, in particolare, sono destinati a essere bevuti piuttosto giovani, poiché invecchiando perdono i loro aromi e possono subire delle alterazioni. Essendo molto sensibili alle variazioni delle quantità di ossigeno, è meglio conservarli in recipienti impermeabili piuttosto che nelle botti. Il vino, prima di essere posto in vendita, viene anche filtrato e chiarificato, infine il vino viene sottoposto a microfiltraione e poi imbottigliato.

L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione soprattutto per i bianchi oltre all'utilizzazione di macchinari moderni ed estremamente costosi. Il vino, neanche a dirlo, va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. Si elimina così il rischio di trovarsi di fronte a dei depositi all'interno della bottiglia, che hanno la sola "colpa" di essere antiestetici, l'imbottigliamento, una pratica apparentemente semplice, ha grande importanza. Quando tutto ormai sembra finito e viene spontaneamente pensare che gli accorgimenti siano terminati, è ancora necessario fare attenzione alla conservazione del prodotto in bottiglia.
Bisogna considerare che un ambiente umido è lo stato ideale per la formazione di muffe e funghi, quindi, nel caso in cui le bottiglie non vengano poste in orizzontale, si rischia di trovarsi di fronte ad un vino che "sa di tappo" (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si sviluppano). Importante per la corretta conservazione del vino è anche la temperatura del locale dove vengono conservate le bottiglie.
La temperatura ideale per un vino bianco è di circa 14 gradi mentre se si superano i 21° si riduce la vita organolettica dello stesso. E' quindi importante sottolineare che se si possiede del vino bianco e non si dispone di un locale adeguato alla sua conservazione è conveniente berlo quanto prima. Quanto detto per il vino bianco vale anche per spumanti e champagne: non lasciate mai una buona bottiglia per un'occasione particolare, rischiate una figuraccia !!!